Sushi 寿司【すし】 

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Le sushi est un plat traditionnel japonais. Les premiers sushis dateraient du 5ème siècle, avec l’apparition de la culture du riz au japon.

Le mot Sushi signifie en fait « préparation faite de riz vinaigré ». La base de la recette est donc une préparation à base de riz dans lequel on incorpore un mélange fait de vinaigre, de sucre et de saké.  Le Sushi est ensuite mis en forme et joint à d’autres ingrédients, tels des poissons ou des légumes.

Il y a plusieurs catégories de sushi :

Le nigirizushi (握り寿司) est une boule de « riz vinaigré » appelé riz à sushi, sur laquelle est posée une tranche de poisson cru ou cuit. On peut remplacer le poisson par des crevettes, des oursins, du crabe, une omelette, des légumes et bien d’autres choses encore. Un peu de wasabi est aussi ajouté à l’intérieur de la boulette de riz.

La fabrication de cette boulette requiert un long apprentissage. En effet, le riz doit être compressé mais pas trop afin de l’alléger en goût, tout en restant compact. Un geste précis permet de laisser une « bulle d’air » à l’intérieur de la boulette, avant d’apposer une fine empreinte de Wasabi.

Le gunkanmaki (軍艦巻) est  une simple boule de riz enveloppée dans une bande de nori (algue séchée) d’environ 4 centimètres, sur lequel seront déposés des aliments au choix, comme des œufs de saumon.

sushi3Le temarizushi (てまり寿司) est un sushi de forme sphérique largement plus courant dans les repas de famille japonais « faits à la maison ».
Le makizushi (まき寿司) est obtenu en prenant une feuille d’algue séchée, en étalant dessus une couche de riz et sur le tout du poisson et des légumes. Il « suffit » alors de rouler l’ensemble puis de découper le rouleau en tranches. Je dis « suffit » mais dans la pratique, il faut de l’entraînement avant de pouvoir créer des Makis fins et réguliers.

Le temakizushi (てまき寿司) est un cône formé d’une feuille d’algue séchée remplie de riz et d’autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). Voyez la photo ci-dessous.

L’Oshizushi (おし寿司) est constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori, etc.) et il est surmonté d’un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire.

sushi2Les sushi se mangent avec des baguettes ou avec les doigts. On peut les tremper dans une coupelle de sauce de soja dans laquelle on a mélangé du wasabi. Entre chaque sushi différent, on peut manger une tranche de gingembre mariné pour retirer le goût du précédent.

Les sushiya (restaurant à sushi) vous proposent du thé vert ou éventuellement du saké ou de la bière. Il est déconseillé de boire de l’eau avec les sushis, car elle en gâcherait le goût en bouche.

Il ne faut pas confondre les sushi avec le sashimi, fines tranches de poissons servies souvent avec du radis long (daïkon 大根 ). Si en France, les restaurants proposent généralement du thon, du saumon et de la daurade, au japon la carte peut proposer jusqu’à une trentaine de variétés de sushis… à déguster sans modération.

 

A table ! 戴きます

table1Les voyageurs le savent, les coutumes varient beaucoup d’un pays à l’autre et il est parfois utile de  connaître les habitudes, traditions et « bonnes manières » afin de ne pas involontairement choquer les interlocuteurs ou se mettre en position difficile. Voici un petit mémo des bonnes manières à table au  Japon.

Les serviettes humidifiées « oshibori » présentées en début de repas ne servent pas de serviettes de  toilette (ne pas la passer dans le cou ou sur le visage). Elles vous permettent de vous essuyer les  mains avant le repas et sont immédiatement reprises après utilisation.

Il est poli de  prononcer le mot «Itadakimasu » avant un repas. Ce n’est pas vraiment l’équivalent  de « Bon appétit » mais plutôt « je vous remercie et je fais honneur à votre repas ». Dans le contexte  japonais, il serait en effet impossible de souhaiter un « bon appétit » à un invité, ce qui pourrait  signifier « bon courage pour manger ce que je viens de faire » ou à l’inverse à son hôte : « il faut du  courage pour manger ce que vous me donnez». Concernant les boissons, en trinquant, ne dites jamais « tchin tchin ». Un conseil livré en brut par Monsieur Otaka, le créateur du restaurant Jomon à Lille : « Tchin a une connotation sexuelle ».  Remplacez-le par « Kampaï » et ne cognez pas les verrez les uns contre les autres.

Lorsque vous buvez un alcool, tel le Saké, la tradition veut que  l’on ne se sert pas soi-même mais que soit la maitresse de maison remplit les verres. Sinon, on  procède mutuellement au remplissage des verres des convives dès qu’ils sont vides. Vous signalerez  votre envie de ne plus boire en laissant votre verre plein.

Les Japonais utilisent des couteaux et des fourchettes pour la nourriture occidentale comme les  spaghettis et le steak. Ceci dit, ils consomment souvent ces plats souvent au restaurant, je me  souviens d’amis ayant dû acheter pour la première fois des fourchettes pour la maison afin de gouter à  la cuisine française ! Toutefois, les baguettes sont les ustensiles les plus fréquemment utilisés. Les  restaurants proposent des baguettes en bois, à pointes fines et jetables, mais pour des raisons  écologiques, de plus en plus d’enseignes favorisent l’apport de ses baguettes personnelles.

L’usage des baguettes impose de ne pas de passer directement de nourriture de vos baguettes à celles  de quelqu’un d’autre. En fait après La raison vient du rite funéraire après la crémation, les os sont  récupérés avec les baguettes et passées de personne à personne afin de les mettre dans l’urne dans un  ordre précis. Pour la même raison, il est également important de ne pas planter les baguettes dans les  aliments, notamment dans un bol de riz. Il ne faut non plus pas faire de grand gestes avec les  baguettes, ce qui pourrait passer pour de l’agressivité, ni les utiliser afin d’indiquer une  direction, un objet ou une personne. Il ne faut pas pousser les aliments contenus dans votre bol directement vers votre bouche, par contre  les baguettes ne sont pas des fourchettes, il ne faut donc pas piquer la nourriture avec ces  dernières. Evitez de séparer vos baguettes pour découper un aliment, gardez les dans une même main et  surtout ne croisez pas vos baguettes lorsque vous ne vous en servez plus.

Un dernier truc, lorsque vous essayez de prendre un sushi avec les baguettes pour le tremper dans le soja et essayer de le porter à la bouche sans le disloquer, sachez que les japonais prennent souvent les sushis… à la main.