Sake

sake1Le saké est un liquide clair titrant environ de 15 à 17°. Saké est en fait un mot général désignant l’alcool. Au Japon on désignera la boisson par le terme « Nihonshu » – alcool japonais. Il n’a rien à voir avec l’alcool que l’on vous donne dans les restaurants chinois, qui est un alcool de sorgho parfumé à l’eau de rose et qui titre à 56°.

Sauf exception, le saké japonais ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille. Chaque région du Japon a son cru : les régions de Niigata et d’Aomori sont très renommées, mais de modestes jizake (sakés de pays) réservent de bonnes surprises.sake2

 Il est fabriqué à base de riz (20%) et d’eau (80%). L’eau est choisie avec soin. Les brasseries de saké au Japon sont situés près de l’une des meilleures eau de source dans le monde.

Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki, Omachi, Gohyakuman-goku et Miyama-nishiki.

Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l’albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d’un type de saké à l’autre (de 35 % à 76% du grain initial). Plus le grain est poli, plus le taux résiduel – seimaibuai – sera bas, et plus le saké sera fin. Le riz est ensuite lavé, trempé, et cuit à la vapeur. Il est ensuite refroidi – c’est à ce moment que l’on démarre la fermentation par l’ajout de « Koji » (ferment).

Le Saké est traditionnellement servi dans une fiole en céramique appelée tokkuri, on le verse dans un une petite tasse appelée o-Choko pour le boire. On ne se sert pas soi-même, chacun sert l’autre et doit être attentif à ce que la coupelle ne soit pas vide. Si vous désirez arrêter de boire, il vous suffit de laisser votre tasse pleine. Le Saké peut être servi chaud – atsukan – ou froid – hiyazake.

L’hiver est la meilleure période pour profiter de saké chaud. Cependant l’Hiyazake semble plus doux au goût, donc les gens ont tendance à trop boire. Il ne faut pas oublier que le saké contient autant d’alcool que le vin.

L’âge légal pour boire est de 20 ans au Japon (majorité). Pour boire du saké dans le Japon, je vous recommande d’aller dans un izakaya, qui est un bar de style japonais. Les Izakaya servent de nombreux plats, de sorte que vous pouvez prendre votre dîner là aussi (comme les Ouzerias en Grèce). Les prix sont généralement très raisonnables, et l’ambiance est très décontractée.sake3

A table ! 戴きます

table1Les voyageurs le savent, les coutumes varient beaucoup d’un pays à l’autre et il est parfois utile de  connaître les habitudes, traditions et « bonnes manières » afin de ne pas involontairement choquer les interlocuteurs ou se mettre en position difficile. Voici un petit mémo des bonnes manières à table au  Japon.

Les serviettes humidifiées « oshibori » présentées en début de repas ne servent pas de serviettes de  toilette (ne pas la passer dans le cou ou sur le visage). Elles vous permettent de vous essuyer les  mains avant le repas et sont immédiatement reprises après utilisation.

Il est poli de  prononcer le mot «Itadakimasu » avant un repas. Ce n’est pas vraiment l’équivalent  de « Bon appétit » mais plutôt « je vous remercie et je fais honneur à votre repas ». Dans le contexte  japonais, il serait en effet impossible de souhaiter un « bon appétit » à un invité, ce qui pourrait  signifier « bon courage pour manger ce que je viens de faire » ou à l’inverse à son hôte : « il faut du  courage pour manger ce que vous me donnez». Concernant les boissons, en trinquant, ne dites jamais « tchin tchin ». Un conseil livré en brut par Monsieur Otaka, le créateur du restaurant Jomon à Lille : « Tchin a une connotation sexuelle ».  Remplacez-le par « Kampaï » et ne cognez pas les verrez les uns contre les autres.

Lorsque vous buvez un alcool, tel le Saké, la tradition veut que  l’on ne se sert pas soi-même mais que soit la maitresse de maison remplit les verres. Sinon, on  procède mutuellement au remplissage des verres des convives dès qu’ils sont vides. Vous signalerez  votre envie de ne plus boire en laissant votre verre plein.

Les Japonais utilisent des couteaux et des fourchettes pour la nourriture occidentale comme les  spaghettis et le steak. Ceci dit, ils consomment souvent ces plats souvent au restaurant, je me  souviens d’amis ayant dû acheter pour la première fois des fourchettes pour la maison afin de gouter à  la cuisine française ! Toutefois, les baguettes sont les ustensiles les plus fréquemment utilisés. Les  restaurants proposent des baguettes en bois, à pointes fines et jetables, mais pour des raisons  écologiques, de plus en plus d’enseignes favorisent l’apport de ses baguettes personnelles.

L’usage des baguettes impose de ne pas de passer directement de nourriture de vos baguettes à celles  de quelqu’un d’autre. En fait après La raison vient du rite funéraire après la crémation, les os sont  récupérés avec les baguettes et passées de personne à personne afin de les mettre dans l’urne dans un  ordre précis. Pour la même raison, il est également important de ne pas planter les baguettes dans les  aliments, notamment dans un bol de riz. Il ne faut non plus pas faire de grand gestes avec les  baguettes, ce qui pourrait passer pour de l’agressivité, ni les utiliser afin d’indiquer une  direction, un objet ou une personne. Il ne faut pas pousser les aliments contenus dans votre bol directement vers votre bouche, par contre  les baguettes ne sont pas des fourchettes, il ne faut donc pas piquer la nourriture avec ces  dernières. Evitez de séparer vos baguettes pour découper un aliment, gardez les dans une même main et  surtout ne croisez pas vos baguettes lorsque vous ne vous en servez plus.

Un dernier truc, lorsque vous essayez de prendre un sushi avec les baguettes pour le tremper dans le soja et essayer de le porter à la bouche sans le disloquer, sachez que les japonais prennent souvent les sushis… à la main.