Le cuisine japonaise 日本料理 【にほんりょうり】

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La cuisine japonaise, appelée en japonais nihon ryōri (日本料理) peut être définie comme étant la cuisine traditionnelle du Japon.

La saveur – umami うまみ- est un élément bien entendu essentiel dans tous les plats. C’est en fait l’association de saveurs qui est importante. Elles doivent cohabiter et s’associer sans que leur mélange manque d’harmonie.

La cuisine traditionnelle est composée de volailles, de poissons, de produits de la mer. La viande est toutefois rare. Il est fréquent de manger en accompagnement, lors d’un repas, une petite soupe ainsi que des légumes en saumure appelés tsukemono (pickles).

Les plats sont très variés, et dépassent largement la gamme des sushis-yakitori-tempura que présentent la majorité des restaurants japonais tenus par les chinois. Les Japonais ont aussi importé, de Corée principalement, et du reste de l’asie du Sud Est, des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques.

Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises. Par contre ces dernières ont la particularité d’être peu ou pas sucrées. Je me souviens d’avoir cru commander, lors de mon tout premier repas à Tokyo, une brochette de Litchees au chocolat, et je me suis retrouvé en présence de boules de Soja avec de la pâte de haricot rouge :) !

On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment des couteaux, l’art de la coupe étant très développé au Japon. Les chefs japonais possèdent des couteaux faits à la main, en acier de Damas, suivant des techniques utilisées pour les katanas, dont la valeur unitaire dépasse facilement les 1200 euros.

Puisque nous parlons des chefs, vous verrez ci-dessous un schéma rapidement fait sur une feuille de carnet.

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C’est un fait une maquette de plat composé, que le chef Yokomizo du Jomon à Lille a réalisé pour un repas sur commande. Il est d’habitude lors de la création des plats, que les chefs japonais dessinent les compostions avant de les fabriquer. Ils peuvent ainsi définir l’aspect visuel du menu, l’équilibre des mets et donc des saveurs dont nous parlions en début de cet article.

 

 

 

 

Wasabi

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Le Wasabi est un membre de la famille des crucifères, qui comprend les choux, le raifort et la moutarde.

Connu sous le nom « raifort japonais », sa racine est utilisée comme épice et a une saveur très forte. Son goût s’apparente davantage à celui d’une moutarde forte plutôt qu’à celui du piment. La plante ne pousse naturellement qu’au japon et dans les iles Sakhaline.

Le wasabi frais est généralement vendu sous la forme d’une racine qui doit être très finement râpée. On obtient ainsi une pâte prête à l’emploi. Il est en fait préparé à l’aide d’une râpe en métal, mais certains préfèrent utiliser un outil plus traditionnel fait de peau de requin séchée avec la peau fine d’un côté et la peau rugueuse de l’autre.

Le Wasabi est vite périssable, on trouve donc très souvent du raifort ou un mélange de wasabi et de raifort vendu dans des petits tubes ressemblant à du dentifrice de voyage (attention de ne pas confondre !). On le trouve aussi sous forme déshydratée, en poudre très fine. Il suffit alors d’ajouter de l’eau (3/5 de wasabi, 2/5 d’eau) pour obtenir une pâte immédiatement consommable.

wasa2Les feuilles fraîches de wasabi peuvent aussi être consommées. Le Wasabi est souvent servi avec des sushis ou les sashimis, généralement accompagnés de sauce de soja. Les deux sont parfois mélangés pour former une sauce unique connue sous le nom de Wasabi-choyu (wasabi soja). On le consomme aussi en apéritif sur des légumineuses (arachides, le soja, les pois) grillées et recouvert de Wasabi. Au japon, le raifort est connu sous le nom de Seiyo wasabi (Wasabi occidental)..

La mode du Wasabi en occident est telle qu’on le retrouve dans des produits très variés tels : des chips au Wasabi et même du chocolat au Wasabi ! Si vous ne me croyez pas, je vous joins ci-dessous la photo, sans aucun but publicitaire :)

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