Sushi 寿司【すし】 

sushi1

Le sushi est un plat traditionnel japonais. Les premiers sushis dateraient du 5ème siècle, avec l’apparition de la culture du riz au japon.

Le mot Sushi signifie en fait « préparation faite de riz vinaigré ». La base de la recette est donc une préparation à base de riz dans lequel on incorpore un mélange fait de vinaigre, de sucre et de saké.  Le Sushi est ensuite mis en forme et joint à d’autres ingrédients, tels des poissons ou des légumes.

Il y a plusieurs catégories de sushi :

Le nigirizushi (握り寿司) est une boule de « riz vinaigré » appelé riz à sushi, sur laquelle est posée une tranche de poisson cru ou cuit. On peut remplacer le poisson par des crevettes, des oursins, du crabe, une omelette, des légumes et bien d’autres choses encore. Un peu de wasabi est aussi ajouté à l’intérieur de la boulette de riz.

La fabrication de cette boulette requiert un long apprentissage. En effet, le riz doit être compressé mais pas trop afin de l’alléger en goût, tout en restant compact. Un geste précis permet de laisser une « bulle d’air » à l’intérieur de la boulette, avant d’apposer une fine empreinte de Wasabi.

Le gunkanmaki (軍艦巻) est  une simple boule de riz enveloppée dans une bande de nori (algue séchée) d’environ 4 centimètres, sur lequel seront déposés des aliments au choix, comme des œufs de saumon.

sushi3Le temarizushi (てまり寿司) est un sushi de forme sphérique largement plus courant dans les repas de famille japonais « faits à la maison ».
Le makizushi (まき寿司) est obtenu en prenant une feuille d’algue séchée, en étalant dessus une couche de riz et sur le tout du poisson et des légumes. Il « suffit » alors de rouler l’ensemble puis de découper le rouleau en tranches. Je dis « suffit » mais dans la pratique, il faut de l’entraînement avant de pouvoir créer des Makis fins et réguliers.

Le temakizushi (てまき寿司) est un cône formé d’une feuille d’algue séchée remplie de riz et d’autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). Voyez la photo ci-dessous.

L’Oshizushi (おし寿司) est constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori, etc.) et il est surmonté d’un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire.

sushi2Les sushi se mangent avec des baguettes ou avec les doigts. On peut les tremper dans une coupelle de sauce de soja dans laquelle on a mélangé du wasabi. Entre chaque sushi différent, on peut manger une tranche de gingembre mariné pour retirer le goût du précédent.

Les sushiya (restaurant à sushi) vous proposent du thé vert ou éventuellement du saké ou de la bière. Il est déconseillé de boire de l’eau avec les sushis, car elle en gâcherait le goût en bouche.

Il ne faut pas confondre les sushi avec le sashimi, fines tranches de poissons servies souvent avec du radis long (daïkon 大根 ). Si en France, les restaurants proposent généralement du thon, du saumon et de la daurade, au japon la carte peut proposer jusqu’à une trentaine de variétés de sushis… à déguster sans modération.