Sake

sake1Le saké est un liquide clair titrant environ de 15 à 17°. Saké est en fait un mot général désignant l’alcool. Au Japon on désignera la boisson par le terme « Nihonshu » – alcool japonais. Il n’a rien à voir avec l’alcool que l’on vous donne dans les restaurants chinois, qui est un alcool de sorgho parfumé à l’eau de rose et qui titre à 56°.

Sauf exception, le saké japonais ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille. Chaque région du Japon a son cru : les régions de Niigata et d’Aomori sont très renommées, mais de modestes jizake (sakés de pays) réservent de bonnes surprises.sake2

 Il est fabriqué à base de riz (20%) et d’eau (80%). L’eau est choisie avec soin. Les brasseries de saké au Japon sont situés près de l’une des meilleures eau de source dans le monde.

Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki, Omachi, Gohyakuman-goku et Miyama-nishiki.

Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l’albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d’un type de saké à l’autre (de 35 % à 76% du grain initial). Plus le grain est poli, plus le taux résiduel – seimaibuai – sera bas, et plus le saké sera fin. Le riz est ensuite lavé, trempé, et cuit à la vapeur. Il est ensuite refroidi – c’est à ce moment que l’on démarre la fermentation par l’ajout de « Koji » (ferment).

Le Saké est traditionnellement servi dans une fiole en céramique appelée tokkuri, on le verse dans un une petite tasse appelée o-Choko pour le boire. On ne se sert pas soi-même, chacun sert l’autre et doit être attentif à ce que la coupelle ne soit pas vide. Si vous désirez arrêter de boire, il vous suffit de laisser votre tasse pleine. Le Saké peut être servi chaud – atsukan – ou froid – hiyazake.

L’hiver est la meilleure période pour profiter de saké chaud. Cependant l’Hiyazake semble plus doux au goût, donc les gens ont tendance à trop boire. Il ne faut pas oublier que le saké contient autant d’alcool que le vin.

L’âge légal pour boire est de 20 ans au Japon (majorité). Pour boire du saké dans le Japon, je vous recommande d’aller dans un izakaya, qui est un bar de style japonais. Les Izakaya servent de nombreux plats, de sorte que vous pouvez prendre votre dîner là aussi (comme les Ouzerias en Grèce). Les prix sont généralement très raisonnables, et l’ambiance est très décontractée.sake3