Le riz 米 【こめ】

riz1 Le mot pour désigner le riz cru japonais est « Kome » . Le riz cuit se dit « Gohan », mot qui signifie aussi « repas ». C’est dire que le riz a une importance capitale dans la nourriture japonaise.

Le riz japonais (japonica) est une variété à grain court de riz qui se caractérise par sa rigidité et sa texture unique. On trouve également une autre variété, appelée mochigome (riz collant) qui est utilisé pour la fabrication de Mochi (pâte de riz).

riz2Le riz est vendu soit comme le riz brun, (genmai), devant être poli à la machine, soit poli. On trouve aussi sur le marché du riz brun germé (hatsuga genmai) qui a une texture plus douce que le riz brun et un parfum agréable, tout en conservant les bienfaits du riz brun. La plupart des supermarchés proposent du riz poli souvent en sacs de 5 à 10 Kg. Le riz brun est habituellement vendu en sacs de 30 kg.

Le riz est cultivé dans tout le Japon. À Hokkaido, l’île du nord, on trouvera des variétés plus résistantes. La culture est hautement mécanisée, et presque tous les semis et la récolte se font à la machine. Les graines de riz sont d’abord trempées dans l’eau, puis plantés dans des bacs à l’abri avant d’être repiqués quand ils sont devenus assez grand. Les rizières couvrent de nombreuses collines dans le Japon rural. Les terres agricoles sont limitées parce qu’une grande partie du pays est montagneux.
Le riz est consommé de plusieurs manières : du simple bol de ziz accompagnant les repas au sushis, makis ou nigiris. Il est aussi utilisé pour fabriquer des boissons alcoolisées comme le saké, le vinaigre de riz, et décliné dans de nombreuses formes.

rizz3La plupart des Japonais utilisent un suihanki (cuiseur à riz). Le riz est d’abord lavé jusqu’à ce que l’eau devient claire – en général 3 lavages suffisent. Ensuite, avant cuisson, il est trempé dans l’eau entre une demi-heure en été et deux heures en hiver.
Traditionnellement au japon, le riz est mangé à tous les repas. Les cuiseurs de riz les modernes sont mis en marche par une minuterie, de sorte que le riz soit prêt pour le repas du matin. Le cuiseur de riz peut aussi garder le riz humide et chaud pendant plusieurs heures, de sorte que cuire le riz n’est en général nécessaire qu’une seule fois par jour.

Le marché du riz est géré par le Tokyo Grain Exchange, fondé en 1952 sur le même emplacement que la Bourse Kakigaracho Trading Rice, établie en 1874. Afin de remplir les objectifs d’autosuffisance au Japon, et de soutenir les producteurs du riz local, le gouvernement japonais applique des quotas et les tarifs élevés sur le riz étranger. En conséquence, la quasi-totalité du riz consommé au Japon est d’origine nationale.