Le cuisine japonaise 日本料理 【にほんりょうり】

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La cuisine japonaise, appelée en japonais nihon ryōri (日本料理) peut être définie comme étant la cuisine traditionnelle du Japon.

La saveur – umami うまみ- est un élément bien entendu essentiel dans tous les plats. C’est en fait l’association de saveurs qui est importante. Elles doivent cohabiter et s’associer sans que leur mélange manque d’harmonie.

La cuisine traditionnelle est composée de volailles, de poissons, de produits de la mer. La viande est toutefois rare. Il est fréquent de manger en accompagnement, lors d’un repas, une petite soupe ainsi que des légumes en saumure appelés tsukemono (pickles).

Les plats sont très variés, et dépassent largement la gamme des sushis-yakitori-tempura que présentent la majorité des restaurants japonais tenus par les chinois. Les Japonais ont aussi importé, de Corée principalement, et du reste de l’asie du Sud Est, des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques.

Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises. Par contre ces dernières ont la particularité d’être peu ou pas sucrées. Je me souviens d’avoir cru commander, lors de mon tout premier repas à Tokyo, une brochette de Litchees au chocolat, et je me suis retrouvé en présence de boules de Soja avec de la pâte de haricot rouge :) !

On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment des couteaux, l’art de la coupe étant très développé au Japon. Les chefs japonais possèdent des couteaux faits à la main, en acier de Damas, suivant des techniques utilisées pour les katanas, dont la valeur unitaire dépasse facilement les 1200 euros.

Puisque nous parlons des chefs, vous verrez ci-dessous un schéma rapidement fait sur une feuille de carnet.

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C’est un fait une maquette de plat composé, que le chef Yokomizo du Jomon à Lille a réalisé pour un repas sur commande. Il est d’habitude lors de la création des plats, que les chefs japonais dessinent les compostions avant de les fabriquer. Ils peuvent ainsi définir l’aspect visuel du menu, l’équilibre des mets et donc des saveurs dont nous parlions en début de cet article.