Le cuisine japonaise 日本料理 【にほんりょうり】

diap_pro8

La cuisine japonaise, appelée en japonais nihon ryōri (日本料理) peut être définie comme étant la cuisine traditionnelle du Japon.

La saveur – umami うまみ- est un élément bien entendu essentiel dans tous les plats. C’est en fait l’association de saveurs qui est importante. Elles doivent cohabiter et s’associer sans que leur mélange manque d’harmonie.

La cuisine traditionnelle est composée de volailles, de poissons, de produits de la mer. La viande est toutefois rare. Il est fréquent de manger en accompagnement, lors d’un repas, une petite soupe ainsi que des légumes en saumure appelés tsukemono (pickles).

Les plats sont très variés, et dépassent largement la gamme des sushis-yakitori-tempura que présentent la majorité des restaurants japonais tenus par les chinois. Les Japonais ont aussi importé, de Corée principalement, et du reste de l’asie du Sud Est, des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques.

Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises. Par contre ces dernières ont la particularité d’être peu ou pas sucrées. Je me souviens d’avoir cru commander, lors de mon tout premier repas à Tokyo, une brochette de Litchees au chocolat, et je me suis retrouvé en présence de boules de Soja avec de la pâte de haricot rouge :) !

On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment des couteaux, l’art de la coupe étant très développé au Japon. Les chefs japonais possèdent des couteaux faits à la main, en acier de Damas, suivant des techniques utilisées pour les katanas, dont la valeur unitaire dépasse facilement les 1200 euros.

Puisque nous parlons des chefs, vous verrez ci-dessous un schéma rapidement fait sur une feuille de carnet.

Numérisation_20160207 (2)
C’est un fait une maquette de plat composé, que le chef Yokomizo du Jomon à Lille a réalisé pour un repas sur commande. Il est d’habitude lors de la création des plats, que les chefs japonais dessinent les compostions avant de les fabriquer. Ils peuvent ainsi définir l’aspect visuel du menu, l’équilibre des mets et donc des saveurs dont nous parlions en début de cet article.

 

 

 

 

Présentation chez Bulthaup

IMGCe jeudi 5 novembre 2015, le Jomon a participé à une démonstration de cuisine japonaise lors du cocktail d’inauguration chez Bulthaup, boulevard de la Liberté à Lille.

C’est une bonne occasion pour Monsieur Negishi, propriétaire du Jomon  de présenter son nouveau chef, Yokomizo Nori, qui remplace Monsieur Miyata parti récemment en retraite.

DSC09478C’est donc un renouveau pour le Jomon, qui va évoluer doucement vers une nouvelle carte et la présentation de plats plus typiquement japonais.

En effet, les restaurants japonais ou pseudo-japonais proposent les mêmes cartes, de sushi, tempura et yakitori. Mais la cuisine japonaise ne se résume pas à cela et le chef Yokomizo va pouvoir, selon les souhaits de Monsieur Negishi, faire connaître de nouvelles saveurs et une cuisine plus variée.

DSC09597Lors de cette soirée, entre deux préparations d’en cas japonais, l’équipe du Jomon a pu apprécier une présentation de couteaux japonais. Une dégustation de vin d’un producteur d’origine japonaise, installé en france et une présentation de couteaux et de meubles japonais ont accompagné la prestation culinaire du Jomon.

Rappelons que le Jomon, 4 rue de la Rapine à Lille et le Negishi, 80 av. Clemenceau à Valenciennes sont les deux seuls restaurants japonais authentiques de la région.

Sake

sake1Le saké est un liquide clair titrant environ de 15 à 17°. Saké est en fait un mot général désignant l’alcool. Au Japon on désignera la boisson par le terme « Nihonshu » – alcool japonais. Il n’a rien à voir avec l’alcool que l’on vous donne dans les restaurants chinois, qui est un alcool de sorgho parfumé à l’eau de rose et qui titre à 56°.

Sauf exception, le saké japonais ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille. Chaque région du Japon a son cru : les régions de Niigata et d’Aomori sont très renommées, mais de modestes jizake (sakés de pays) réservent de bonnes surprises.sake2

 Il est fabriqué à base de riz (20%) et d’eau (80%). L’eau est choisie avec soin. Les brasseries de saké au Japon sont situés près de l’une des meilleures eau de source dans le monde.

Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki, Omachi, Gohyakuman-goku et Miyama-nishiki.

Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l’albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d’un type de saké à l’autre (de 35 % à 76% du grain initial). Plus le grain est poli, plus le taux résiduel – seimaibuai – sera bas, et plus le saké sera fin. Le riz est ensuite lavé, trempé, et cuit à la vapeur. Il est ensuite refroidi – c’est à ce moment que l’on démarre la fermentation par l’ajout de « Koji » (ferment).

Le Saké est traditionnellement servi dans une fiole en céramique appelée tokkuri, on le verse dans un une petite tasse appelée o-Choko pour le boire. On ne se sert pas soi-même, chacun sert l’autre et doit être attentif à ce que la coupelle ne soit pas vide. Si vous désirez arrêter de boire, il vous suffit de laisser votre tasse pleine. Le Saké peut être servi chaud – atsukan – ou froid – hiyazake.

L’hiver est la meilleure période pour profiter de saké chaud. Cependant l’Hiyazake semble plus doux au goût, donc les gens ont tendance à trop boire. Il ne faut pas oublier que le saké contient autant d’alcool que le vin.

L’âge légal pour boire est de 20 ans au Japon (majorité). Pour boire du saké dans le Japon, je vous recommande d’aller dans un izakaya, qui est un bar de style japonais. Les Izakaya servent de nombreux plats, de sorte que vous pouvez prendre votre dîner là aussi (comme les Ouzerias en Grèce). Les prix sont généralement très raisonnables, et l’ambiance est très décontractée.sake3